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お菓子作りの基本ポイント

～卵を泡立てる～
・ボールはきれいにふいておきましょう。卵はデリケートなので、ほんのちょっとの水分・油分で泡立ちが悪くなります。
・卵白と卵黄を分けても（別立て）全卵でも（共立て）泡立てられますが、仕上がりに差が出ます。

<別立て法>・・・きめが多少粗く、軽い仕上がり。初心者向きの方法。
卵白は必ず角が立つまで泡立てる。
卵黄は白っぽくもったりするまで泡立てる。
卵白は氷水につけながら、卵黄は５０度ほどの湯せんにかけながらやるとよい。

<共立て法>・・・きめ細かく、しっとりとしている。
泡立てるのに力が要り、不十分だと膨らまないので、難しい。
白っぽくもったりとして、泡立て器に絡むくらいまで泡立てる。
５０度ほどの湯せんにかけながらやるとよい。

湯せんにかけるとき、お湯の温度が７０度以上になると、熱で卵黄が固まってしまうので、温度設定には充分気をつける。
湯せんにつけなくても出来るが、その時はボールを抱え込むように泡立てるようにするといい。

～薄力粉をふるう～
・ベーキングパウダーは、薄力粉と一緒にふるっておきます。
・きちんとふるっておかないと、仕上がったときに粉っぽさが残ってしまいます。
・特にケーキなどの場合、ふるえばふるうほどきめ細かく、柔らかく出来あがります。２，３回はふるっておきましょう。

～バターを練る～
・泡立て器を使って、室温に戻しておいたバターを練ります。この時、バターが溶けないように気をつけましょう。
・かき混ぜるように練っていくと、だんだん白っぽくなってきます。クリームのように柔らかくなるのが理想。

～さっくりと混ぜる～
・特に粉類を混ぜ合わせる時によく用いられます。薄力粉は練ってしまうと粘りが出ておいしく出来ません。また、泡立てた卵は泡がつぶれてしまう事もあります。
・ゴムベラを使う時はたてに生地を切るように、泡立て器を使うときは下からすくうように混ぜます。

～生クリームを泡立てる～
・生クリームを泡立てる時の状態には大きく分けて、６分立て、８分立て、10分立ての３通りの状態がある。
・生クリームがとろりとして泡立て器の跡が軽く残るくらいが、６分立て。ババロアなどに使う。
・生クリームが泡立て器にからんで、ぽってりと落ちるくらいが８分立て。ケーキに塗ったりする。
・泡立て器を持ち上げて、生クリームがしっかり角が立つくらいが10分立て。絞り出し袋に入れて飾り付け用に使う。

お菓子作りのＱ・Ａ

Ｑ．スポンジケーキがうまく膨らまない

Ａ．考えられる原因は沢山あります。
・卵をちゃんと泡立てなかった。

卵の泡立ちが悪いと膨らみません。また湯せんなどの水が入ったら泡立ちません。上記の『卵を泡立てる』を参照してください。

・薄力粉を混ぜ合わせる時、泡をつぶしてしまった。

薄力粉を練ってしまったり、泡をつぶしてしまったりすると膨らみが悪くなります。

・生地を焼く前に、時間がたちすぎてしまった。

卵を泡立ててから、焼くまでに長時間放置しておくと、泡がしぼんでしまいます。ケーキ型は予め作っておく、粉は一度ふるっておく、など出来る事は先にやっておきます。
１０分程度の放置でもだいぶしぼんでしまうので、出来るだけ手際よく作業しましょう。

・一度膨らんだが、冷ましているうちにしぼんでしまった。

スポンジケーキは、熱で空気が膨張して焼き上がったものなので、よく起こります。特に真ん中がくぼんでしまう事は起こりがちです。
失敗と言うほどではないかもしれませんが、気になるようなら焼き上がった後、オーブンのドアを少しだけ開けて5分くらい置いてから出すといいです。これはシュークリームの生地を焼く時に使う方法なのですが、ケーキにも応用できます。
型からはずし、あら熱を取った後は、ぬれぶきんなどをかぶせて乾燥を防ぎましょう。

Ｑ．スポンジケーキが中まで焼けないで焦げてしまった。

Ａ．オーブンの温度設定を間違えていませんか。
オーブンの温度を間違えて、高く設定していると中まで焼ける前に焦げてしまいます。
また、逆に低く設定してしまうと表面に焼き色がつかずに、きちんと焼けません。
温度設定は正しく行いましょう。

Ｑ．生地にダマが出来てしまった。

Ａ．薄力粉はきちんとふるいましたか？
ちゃんと薄力粉をふるわないと、生地にダマが残ってしまいます。
また、薄力粉を一度に混ぜ込んでしまうと、粉っぽさが残ることがあります。一度に入れる時は特にしっかり混ぜ込むようにしましょう。

Ｑ．型からうまく取り出せない。

Ａ．いくつかの理由が考えられます。
・型にぬる油、小麦粉の量が足りなかった。

型に油、バターを敷くのは、型に生地が張り付いて取り出せなくなるのを防ぐためです。
ムラなく塗るようにしましょう。

・型紙を型にあわせて作らなかった。

型にあわせた型紙を作らないと、生地がはみ出てしまったりして型に生地が張り付いてしまいます。

・型から出す前に、生地がさめてしまった。

型から出す前に生地がさめてしまうと、生地が型に張り付いて、型から取り出しにくくなります。できるだけ熱いうちに型から出すようにしましょう。

・型から出しにくいときは、パレットナイフなどを型に沿って生地から切り離すように滑らすと、きれいに出せます。竹串でも代用できますが、その場合は串を上下に動かさずに周りを滑らすようにやるときれいにいきます。
また、型紙が張り付いてしまったときは、同じようにナイフなどで切り取るようにします。無理にはがそうとすると生地が破けてしまったりします。