献立作成について
§1 献立作成の手順
献立作成は以下のような手順で行う。喫食者の構成によって作成された施設それぞれ固有の荷重栄養所要量により、食品構成を定め、それをもとにして献立を作る。また、作成された献立は個々に栄養計算を行い、あまりに荷重栄養所要量からずれる場合は調製を行う。また、荷重栄養所要量、食品構成表は適宜、見なおしを行う。
喫食者の調査･把握
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給与栄養基準量（荷重平均栄養所要量）の設定
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食品構成表の作成
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献立作成
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献立の検討
§２ 献立の要件
§3 献立のチェックポイント
喫食者の調査･把握
年齢･性別･嗜好･食習慣･生活活動強度･日常の栄養摂取状況･健康状況などについて把握できているか？
給与栄養基準量（荷重平均栄養所要量）の設定
喫食者の把握から考えられているか？
喫食者が変わったときにちゃんと立て直されているか？
食品構成表の作成
喫食者の食生活や地域特性に配慮されているか？
作成にあたり、PFC値を考慮しているか？
給与栄養基準量の変更があったとき、作りなおされているか？
献立作成
料理の組み合わせが主食･主菜･副采･汁物･デザートをセットパターンとして考えられているか？
主な栄養配分は下記の通りである。
主食：エネルギー源
主菜：たんぱく質源
副菜・汁物：ビタミン･ミネラル類
献立の検討
一定の期間内（7日〜10日）での平均値で評価しているか？