板ずり：材料をまな板に置き、塩を振って転がすこと
かつらむき：前面くまなく皮をむくむき方
千六本：大根の千切りのこと
筋切り：切り身肉の筋を切除すること
油抜き：揚げたものの油分を湯をかけてぬくこと
落し蓋：煮るときに材料に、じかにのせる蓋
さらす：あくなどをのぞくために水につけること
浮き身：スープに浮かせる固形物
霜降りする：沸騰湯に通して表面だけを加熱すること
差し水：沸騰を抑えるためにゆでている途中で加える水
ささがき：鉛筆を削る要領で材料をまわしながら切る切り方
下煮：あらかじめ煮ておくこと
一番だし：削りかつおと昆布で一回目にとっただし
つなぎ：粘りなどをだすために加える材料のこと
あく抜き：材料に含まれるあくをぬくこと
裏ごし：裏ごし器を通して材料を滑らかにすること
酢洗い：酢をふったり酢にさっとつけたりすること
きつね色：薄い茶色程度のこげ具合
小口切り：細長い野菜を端から順に切っていくこと
油通し：低い油で
7分通り火を通すこと天盛り：あしらいを山高にのせること
からいり：材料だけをいりつけること
ホイップ：あわ立てること
コールスロー：千切りキャベツのサラダ
ブイヨン：煮出し汁のこと
ルー：小麦粉をバターで炒めること
ソテー：炒め焼くこと
ブーケガルニ：香味野菜と香辛料を束ねたもの
グラッセ：野菜のつや煮のこと
ムニエル：小麦粉をまぶし、バター焼きにすること
炒：一気に手早く炒め上げること
溜：あんかけ料理のこと
点心：スナック、菓子のこと