天ぷらについて

　天ぷらの起源については諸説あるが、現在では400年前に南蛮料理として長崎に上陸、スペイン語で寺院を指す、「テンポロ」もしくは、イタリア語、ポルトガル語で金曜日の祭りを指す「テンポラ」がなまり、「天ぷらと呼ばれるようになったという説が有力である。料理書にはじめて記載されたのは寛永元年（1748年）の『歌仙の組糸』にてである。ただし、当時はから揚げのようなものも指したらしい。いずれにせよ、庶民の食べ物として普及したのは18世紀後半らしい。はじめは屋台うりの形式であり、内店の形式を取るようになったのは明治になってからだ。

　天ぷらに必要な植物油には体で合成することの出来ない必須脂肪酸が豊富に含まれている。特に、リノール酸はビタミンFと呼ばれるほど、体の細胞組織には欠かせないものであるほか、プロスタグランジンというホルモンの元となるし、血中のコレステロールの量を調節する働きもある。また、油脂は脂溶性ビタミン（A,D,E,K）の吸収を助けたり、ビタミンB1．B6の節約作用もある。加熱によるビタミンの損失は加熱時間が少ないため、煮物よりも少ない。

　天ぷらの揚げ油は大豆油やなたね油に30%以上混ぜるとおいしい。また、椿油を用いると、卵色になる。よい油で上手に揚げるのが天ぷらのコツといえる。おいしい天ぷらを食べるなら、旬のもので、新鮮なネタを利用し、タネの違い、持ち味を生かした揚げ方をする。油は160〜180℃くらいの高温、短時間で揚げるのがよい。これ以上、低いと、べたついた天ぷらとなるし、高いと衣が焦げ付くほか、発煙して、油の成分が分解し、油がいたんだり、胸焼けの原因になったり、部屋がくさくなったりする。また、衣は出来るだけ薄くするのがよい。

　天つゆは天ぷらの持ち味を損ねないように薄味、薬味は材料によって変えるとよい。

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