郷 土 料 理
先人が作り上げ、引き継がれ、
これからも意識して
引き継いでいきたい各地のふるさとの味
北海道
三平汁： 松前藩賄方・斎藤三平が創案したとされる。ぬか漬ニシンや塩ザケなどの塩蔵魚類と野菜を煮込んだ塩汁で、ニシン魚場から生まれた北海道ならではの庶民の味。使う魚、野菜によって「サケ三平」「イモ三平」など様々な呼び名があり、発祥の地の道南地方では「三平しようか」の日常用語も。もちろん、メニューの定番にしている店も多い。
いかめし： 北海道特産のいかの胴にもち米をつめて、砂糖と醤油で甘辛くにこんだもの。
ザンギ： 鶏の揚げ物の意味の中国語「ザーチー」「ザージーカイ」がなまったとか。漬け込むタレに、おろしニンニクと卵を入れることもあり、味も濃い。サケやタコも使う。
青森 けの汁： 昔は嫁が小正月の「やぶ入り」で実家に戻った際、手を休めるために食べた。ワラビ、大根、ニンジン、ゴボウ、油揚げなどを細かく切ったものを、大なべでみそ仕立て、あるいはしょうゆ仕立てで煮、最後に大豆を入れる。４〜５日間、少しずつ温め直して食ぜんに運ぶが、煮込むほどにおいしさが増す。「けの汁」は「かゆの汁」がなまったという。
いちご煮： 八戸市と階上町の名物「いちご煮」は、三陸名産のウニとアワビの潮汁。もともと漁師が浜で作っていた。ウニを煮ると、乳白色の汁の中に黄色い粒々が浮かぶ感じになる。それも朝もやにかすむキイチゴに見立てたらしい。地元では祝いの席には欠かせない一品だが、食べ方を誤解される場合も多いようだ。「いちご煮」の缶詰も作られているが、汁の部分が一番おいしいのでくれぐれもざるに開けて汁を捨てたりしないように。また名前につられて注文する人もいるが、実際とのギャップが大きい料理。
岩手 わんこそば： わんに1口分ずつ盛ったそばを何回もお代わりし、わんにふたをしない限り続く。寄り合いなどで満腹になるまでもてなした習慣が原形といわれる。毎年2月に花巻市で、大食い”日本一”を決める全国大会が開かれ、部門別で、1杯10グラムのそばを規定時間内に何杯たべられるか競う。個人の最高記録は５分間で１８８杯（８４年）
きりせんしょ： 米粉を熱湯でこね、棒状にして中に砂糖を入れて蒸す。「切ったサンショウを入れた」から名付けられたというが、今は入れない。盛岡市周辺の農村地帯で祝い事の時に作られる。
宮城 はっと： 小麦粉をよく練って寝かせ、指でちぎって湯に入れる。冷やして引き締めた後、野菜たっぷりの汁に入れる。一般にすいとんと呼ばれているが、県北部を中心に、専門店があるほどの人気。石越町の農家レストラン「はっと亭」には、農家の女性が考案した「牛もつはっと」のほか、「あずき」や「ずんだ」など、地元の素材を使ったメニューが並ぶ。
あざら： 僧の「阿闍梨」の料理だからとも、方言で作り方が「荒っぽい」意味だからとも。春先に酸っぱくなった白菜漬けと、魚のメヌケのあらを入れた粕汁。気仙沼地方の家庭料理。
秋田 きりたんぽ： 炊き立ての新米をすりつぶし、くしにさして形を整え、炭火で焼き上げる。江戸時代後期の古文書に登場し、本場は大館市。職場や地域ごとに開かれていた「たんぽ会」から誕生した「きりたんぽまつり」は２８回を数えた。「なべ」は冬の食卓の定番。昆布と鶏ガラでだしをとり、比内地鶏やゴボウ、ネギ、セリ、マイタケを入れ、酒やしょうゆで味を調え出来あがり。
いぶりがっこ： 干し大根を囲炉裏の上につるし、煙でいぶしてから米ぬかで漬ける。燻製のような独特の風味がたまらない。「がっこ」は漬物のこと。食べる前の音からきたらしい。
山形
芋煮： 秋に収穫したサトイモと、こんにゃくなどを、しょうゆやみそ仕立てで煮込む。河原や砂浜にかまどを作って煮るのが”流儀”。最上川の船乗りたちが、干したタラとサトイモを煮て食べたのが起源らしい。直径６メートルの大なべとクレーンを使って、９月に行われる「日本一の芋煮会フェステバル」は毎年、１０万人を超す観光客でにぎわう。
塩引きずし： ”塩引き”とは多めの塩をまぶしたさけのこと。さけとすしめしが紅白をなすのでお祝いごとのすしとして使われる。
だし： 季節の野菜を細かく刻んで器に入れ、しょうゆを加えるだけ。生の野菜から香高く豊かなだしが出る。粘り気のある昆布を刻んで混ぜることもある。
孟宗汁： 孟宗竹の粕汁。「三屋清左衛門残日録」で、町奉行の佐伯熊太が「またお目にかかったか」と喜んで食べる鶴岡の郷土料理。
福島 山人（やもうど）料理： ２０００メートル級の山々に囲まれ、稲作に適さない檜枝岐村で生まれた山男たちの素朴な自然食の総称。つなぎを全く使わない「裁ちそば」や、あまりのおいしさに村人が食べることがご法度になったとされる「はっとう」（そばモチ）のほか、山菜などの献立が中心。サンショウウオの空揚げやてんぷらといった珍味も楽しめる。
サンマのぽうぽう焼き： いわき市小名浜など港町の家庭料理。新鮮なサンマの身を包丁でたたき、ネギやショウガ、みそを加えてハンバーグ状にして焼く。焼く際に煙や炎が「ぽうぽう」と上がる。
関東＊＊＊ トップページへ
茨城 あんこうなべ： 西のふぐと並ぶなべ料理の東の横綱。水戸のアンコウとして将軍にも献上された逸品。茨城沖では年間を通じ水揚げされるが、旬は脂の乗った冬。肝臓、はらわた、きも、えらなど、骨以外はすべて食べられるが、特にあんきもは、フランス料理のフォアグラと比べてもひけをとらぬ珍味と言われ、人気が高い。
すみつかれ： 粗めにすった大根とニンジンを、塩ザケの頭などと一緒に煮込み、酢としょうゆ、酒かすなどで味つけしたシンプルな料理。釜から立ちのぼる湯気に乗って、酢としょうゆが織りなす独特の香りがただよい、木ぶたを開けると、白い蒸気の切れ目から、ぐつぐつ煮立っている黄金色の具が姿を現す。
「すみつかれ」の起源は鎌倉時代にさかのぼる。もともとは冬を乗り切るための保存食だった。
茨城県西地域は、寒さが厳しい冬場は農作物が育ちにくい。四方を山に囲まれ、海の幸にも恵まれない。そこで、正月料理の余り物や節分で残った豆などを利用し、日持ちする料理に仕立てたのが「すみつかれ」。以来、自然の恵みを慈しみ、少しの無駄も出さない農家の知恵が綿々と受け継がれてきた。
春先は１年の農作業の始まりの季節でもある。農家は、仕事始めの「初うま」の日に、「すみつかれ」を作ってワラに包み、恵みを施す五穀豊穣の神に、１年の豊作と無病息災を願って奉納した。
だが、現代の飽食は、保存食としての意味合いを薄れさせた。独特の風味も今の舌に合わないのか、若い人たちが食べる機会は減っているという。
とっちゃあなげ： ゆでたジャガイモに小麦粉を加えて団子にし、またゆでて砂糖じょうゆとからめる。取っては投げ入れたから。食べ物の乏しかった時代のおやつ。
うなどん発祥： 江戸時代後期に全国に広がったといわれる「うなどん」。その発祥地が茨城県南にある牛久沼。
200年前牛久沼では、漁業の主力としてウナギ漁が盛んに行われており、牛久沼産のウナギを使った店も多かったという。当時は沼に船の渡し場があり、茶店が並んでいた。
東京日本橋で芝居の金方(資金を出す人)をしていた大久保今助が、故郷の常陸太田市に帰る途中、牛久沼の茶店で蒲焼とどんぶり飯を食べようとした時に「船が出るぞ！」という声。慌てた今助は、蒲焼が乗った皿をどんぶりに逆さにかぶせて船に飛び乗った。対岸に船がついてからウナギを食べると、蒲焼が飯の温度で蒸されて柔らかくなり、タレが飯に染み込んでとてもおいしかったという。
今助からその話を聞いた茶店では、その後「うなどん」として売り出し、やがて水戸街道の名物になった。
牛久沼の国道6号沿いにうなぎ店が並ぶ通りを、龍ヶ崎市は「うなぎ街道」と命名している。
栃木 ギョーザ： 宇都宮の名物といえばギョーザだが、諸説あって、なぜかという根拠はない。ただギョーザ店が多いのは事実。 リンク 雑学餃子
しもつかれ： 大根と大豆、塩ザケの頭に酒かすなどを加えて煮込む。見た目はいま一つだが味は折り紙付き。「味がしみる」「酢むつかる」など語源には諸説。似た料理が埼玉や福島などにもある。
群馬 おきりこみ（おっきりこみ）： 煮干でとっただしの中にサトイモやネギ、太めに切ったうどんなどを入れて軟らかくなるまで煮込む。
群馬は「空っ風」が吹く冬は晴天に恵まれ、うどんの原料となる小麦の栽培に適している。
かって養蚕が盛んだったころ、上州の「かかあ」たちは、冬になると毎日のようにこの料理を作ったといい、今でも上州の味として根強い人気がある。きりこみうどんが変化したらしい。
埼玉 フライ： 行田市などの伝統的な家庭料理。お好み焼きとクレープの中間！？名はフライだが、揚げ物ではなく鉄板に水で溶いた小麦粉を薄く伸ばし、細かく切ったネギや豚肉を入れて焼く。ひっくり返してソースかしょうゆを付けてできあがり。 「布来」「富来」の字も当てる。
足袋縫製業が盛んだった行田では、工場で働く人たちの昼食として人気だった。今も、市内にフライが食べられる店が28軒ある。
東京
もんじゃ焼き： 溶いた小麦粉に具を入れ、広げて焼いたもの。お好み焼きよりずっと薄い。キャベツや干しエビなども混ぜる。ソース味。「はがし」と呼ぶヘラで食べる。
江戸の寺子屋で、子どもたちの興味を引きながら文字を教えるために、小麦粉を溶いて鉄板に字を書いた「文字焼き」が始まりとされている。
戦後、駄菓子やが子供向けに始めて、次第に下町の名物になった。中央区の月島には専門店が連なる「もんじゃ焼きストリート」がある。
深川めし： あさりのむき身を甘辛く煮、炊きたてのごはんにのせた丼。にぎりずしとともに人気のある東京の下町の味。
あなごずし： 江戸前のあなごを蒲焼にして、にぎったすしめしの上にのせたにぎりずし。
千葉 太巻きずし： のりや焼き卵で巻いた直径約８ｃｍのご飯の中に、ゴボウやカンピョウなどで「祝」「志」の文字をかたどることが多い。季節の花や鳥、風景を描くこともあり、華やかに食卓を彩る。
冠婚葬祭などで振舞われる料理の一つで、江戸時代、紀州の漁師が房総沖まで漁にでる際、長い航海で弁当が腐らぬよう、飯に酢をまぜていたものが原形という説がある。 房総で発見・飾り太巻きずし
はかりめ丼： 甘辛く煮たアナゴをあぶり、飯に乗せてたれをかける。体側に点線状があるアナゴを「棒ばかり」に見立てた。最近、富津市の名物に。
神奈川 シューマイ： 中国・広東地方で点心として食べられていたのを、明治前半に横浜で開業した博雅亭という中華料理店が、日本で最初に出したとされる。
横浜駅構内で飲食物などを販売していた崎陽軒がこれに注目し1928年に折詰めを発売。鉄道網の発達もあって、横浜名物として全国に広まった。
今は、横浜中華街土産として若い女性らに人気がある。
おたらし： 小麦粉にふくらし粉を混ぜて水で溶いた生地を、フライパンで焼く。砂糖じょうゆなどを付けて。生地をたらし入れる様子から名が付いたか。
中部＊＊＊ トップページへ
山梨 ほうとう： カボチャなどの季節の野菜やカモ肉などをミソと煮込んだうどんの一種。地味が乏しい農山村で代用食として発達した。
「武田信玄の陣中食」ともいわれ、山梨を代表する郷土料理として親しまれている。調理に手間がかからず、様々な食材を使えることからバリエーションも多く、「みみ」（鰍沢町）など類似料理もある。
みみ： 練った小麦粉を４〜５ｃｍに切り、片方をつまんだものを、ゴボウや里芋とみそ汁仕立てで煮る。農機具の箕（み）に形が似る。豊作を願う正月料理。鰍沢町に伝わる。
新潟
のっぺい（のっぺ）： 冠婚葬祭には欠かせない郷土料理。サケのあらなどでだしを取り、里芋、ニンジン、タケノコ、イクラ、鳥肉などを入れて煮込む。
他県と違い、里芋でぬめりをつけるのが特徴。村上市は、国内有数のサケの遡上地であることから、「魚豆（ととまめ）」と呼ばれるイクラが入っている。
本来は冷たいまま食べ、温めたのは「のっぺ汁」と呼ぶ。「のっぺ」は地域により「小煮物」「大海」「ざくざく煮」などともいう。
「のっぺ」は正月料理の代表で他に、大根や昆布と数の子を辛めに漬けた「はりはり漬け」や、サケの頭部の軟骨を使った「氷頭なます」がある。
わっぱめし： 残りごはんに山菜や魚介類などの具をのせ、曲げわっぱに盛ってむしたもの。せいろうを使ってむすこともできる。
采めし： その土地でとれる青菜を使った混ぜごはん。青菜はゆでて水気をきり、細かく刻み、みそでいためたり、そのままごはんに混ぜたりする。
番屋汁： サケと大根、ニンジン、里芋、ネギ、ゴボウなどをみそ汁仕立てで煮る。漁場の前で番をしながら食べたとか、船の帰りを待つ人が小屋で作ったりしたことから名がついたよう。
富山
マスずし： 純白の越中米に赤いマスの切り身を乗せ、クマザサで包んで曲げ物に入れる。江戸中期、富山藩士吉村新八が創製、将軍吉宗に献上したところ絶賛され、富山名物となったと伝えられる。
神通川の船橋たもとの茶屋では、マスの切り身を酢につけて一夜で仕込んだ「マスの早ずし」が作られ、旅人に喜ばれた。
すすたけ： 五箇山地方でとれる、たけのこの一種すすたけを、ますとにた「すすたけ煮」という郷土料理
さばずし： さばを１尾のまま使った棒ずし。バッテラともよばれる。しめたさばとすしめしを白板こんぶで巻いたもの。京都の郷土料理でもある。
ブリのあんじゃなます： 刺身より厚めのブリのなます。魚津市に伝わる。厚い切り身を使い、弟分より年上の人を貴ぶ意味の「兄者（あにじゃ）のなます」がなまったと言われる。
福井 越前かにめし： 日本海でとれた雌のズワイガに（セイコガニ）の身、卵巣、みそなどを生のままほぐし、ご飯と一緒に炊き込む。大根おろしとのりにしょうゆをまぶし、仕上げに雄のズワイガニの足の身をかきまぜて食べる。
駅弁でも人気があり2000年1月、焼いたズワイガニを殻付きのまま乗せた「焼きかにめし」も登場した。
へしこ： サバのぬか漬け。家庭で作る。イワシのぬか漬けもある。「圧しこむ」からきたとも、イワシを「ひしこ」と呼ぶのが起こりとも。春に漬け、秋から冬にかけて食べる。
石川 かぶらずし： 冬の名物料理。正月には欠かせないとされてきた。輪切りにしたかぶらに、日本海の荒波にもまれた美味・寒ブリの塩漬けをはさんで色付けのニンジンなどを添え、麹で１〜２週間漬け込んで出来あがり。古来のすし、なれずしの系統に連なる。
ほかに、大根とニシンを漬け込んだ大根ずしもある。
いしる汁： いしるとは”いわし”などの漁醤のことで、輪島地方で食べられる。汁とはいえ、鍋仕立てで、５００円でもボリュームたっぷり。
じぶ煮： カモの肉に小麦粉をまぶし、すだれ麩、シイタケ、タケノコなどを添える。煮える音から名が付いた、いや人の名前からと説は分かれる。
長野
おしぼりうどん： 辛みの強い大根をおろし、ふきんで搾った汁が「おしぼり」。善光寺平を中心とする北信地方では、冬場の夕食に釜でゆで上げた手打ちうどんをおしぼりのつけ汁で食べ、寒さを吹き飛ばす。味付けにはみそ、薬味にはネギのみじん切りなど。
油揚げやネギ、ニンジンなどを具にした「お煮かけうどん」も好まれる。
謙信ずし： 上杉謙信が出陣のたびに笹の葉に包んだごはんを持参したのが名前の由来。笹の葉に広げたすしめしの上に、山菜やくるみなどの具をのせたもの。
山菜ごはん： わらび、ふき、たけのこなど山野に自生する山菜を使った炊き込みごはんやおこわ。
お焼き： 伊那地方では恵比寿講の日に”小豆”を入れて作るが、諏訪地方では、”黒砂糖”、北信では”なす”を入れて作った。最近では”野沢菜”や”切干大根・かぼちゃ”などいろいろなものを入れているのがみられ、それぞれ結構なお味との評判を得ている。特に小川村で郷土料理として売り出しに力をいれている。
五平もち： 木曾地方の人たちが考え出した携帯食だが、裏木曾と呼ばれる中津川・恵那地方にも峠を越えて伝わった。米の収穫祝いなどに作るが、炊いた米に里イモを混ぜるため、イモ特有の粘りがあるのが特徴。
米飯をくしに薄く盛り付けて素焼き、クルミやユズを入れたみそだれを塗り、焼き上げると独特の味わいが楽しめる。
やしょうま： 米粉をこねて棒状にする際、色付きの材料で金太郎あめのような模様を入れる。１ｃｍほどに切り、焼いて砂糖じょうゆなどで。仏教にゆかりのある名と「うまい」が結合したという。
岐阜 朴葉味噌： 朴の葉に味噌とねぎを乗せて焼く。薬味に山菜類、ゆずなどが加わることもある。高山名物の名が高いが、古川、新穂高、下呂、白川卿などの宿でも決まってこれが出る。飛騨の焼味噌の代表。香ばしくて食欲をそそられる。山仕事から始まったともいう。飛騨では祝事の食べ物を朴の葉に包んで持ち帰る風習があった。
へぼ飯： スズメバチの幼虫の「へぼ」とニンジン、油揚げなどの炊き込みご飯。「へぼ」は、親が子を守るため巣穴をふさぐ意味の「閉防（へいぼう）」がなまったという。串原村などで。
愛知
ひつまぶし： ウナギどんぶりの一種で、ウナギを刻んでいるのが特徴。
おひつに入って出てくる。茶わんに移し、3種類の味わい方を楽しむ。初めはそのまま食べ、2杯目はノリやアサツキ、ワサビなどの薬味を添える。最後はだし汁をかけ、お茶漬けで。
明治末期、出前をだしても割れないおひつに入れ、大人数でもウナギが行き渡るように刻んだのが始まりという。
味噌煮込みうどん： 八丁味噌の味、香りを生かした料理。太めのうどんを、八丁味噌をといただし汁で煮込む。具は好みにより、卵、かまぼこ、ねぎ、しいたけなど。もともとは家庭料理。
きしめん： 平たいめんで、なめらかな舌触りが特徴、だし汁は濃いめの醤油味。昔は「紀州麺」、「雉子麺」などと書かれ、紀州の職人が作ったからとか、きじの肉でだしをとったからともいわれる。
いな饅頭： いなは、ぼらという魚の小さいときの呼び名。いなの腹のなかに、八丁味噌、ぎんなん、しいたけなどを入れ焼いたもの。海部郡蟹江町の郷土料理。
守口漬： 守口大根という１．８ｍもある細長い大根を、最初は塩漬けにし、そのあとみりん粕に１年半漬け込む。あっさりした味が好まれる。
いなまん： 若いボラのことをイナと呼ぶ。内臓と骨を取り、代わりにシイタケ、ギンナン、みそなどを詰めて焼く。蟹江町に伝わる。「いなまんじゅう」が詰まった。
静岡 とろろ汁： すった自然薯（山芋）を、白みそ仕立てのだし汁でのばし、麦入りご飯にかける。400年の昔から、東海道を行き交う旅人が好んで賞味したといわれる丸子宿の名物で、とろろ汁を詠んだ芭蕉の句碑もある。
1596年創業の「丁子屋」は、安藤広重の五十三次にも描かれた老舗。
げんなり寿司： 押しずしで１組５個が決まり。甘辛く煮たニンジンの千切りを入れ、上に乗るのは刺し身、卵焼きなど。祝い事の際に作る。
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三重
伊勢うどん： 太くて軟らかめの麺の底に濃褐色の汁がわずかにのぞく。江戸時代後期、伊勢神宮へのおかげ参りでにぎわった店みせが、素早く出せるようにいまの形になったという。
汁はカツオ節と煮干しのだしにたまり。中里介山の「大菩薩峠」には「このうどんを生きているうちに食わなければ死んで閻魔に叱られる」とある。
残酷やき： いせえびやさざえ、ほたて貝などの魚・貝類を、生きたまま焼く、志摩郡浜島町の名物料理。自然の味をそのまま味わう。
桑名のやきはまぐり： 桑名が東海道の宿場町だったころから旅人に親しまれている名物。炭火でやいたやきはまぐりは、潮のかおりがこうばしく、そぼくな味わいで人気がある。やきすぎないことが、おいしく食べるこつといわれる。
手こねずし： 志摩地方の漁師の食事から始まったといわれる。獲りたてのかつおをぶつ切りにし、醤油に漬け込み、すしめしと混ぜたもの。
高菜おにぎり： 高菜漬けをのりの代わりに巻いたおにぎり。高菜漬けは汁気をきって刻み、チャーハンの具にしてもおいしい。
きんこ： 志摩地方のおやつ。煮て冷ましたサツマイモを厚めに縦に切って天日で干す。３，４日後に容器に入れ、水分が表面に出たら再び干す。なまこを加工した「きんこ」と形や色が似る。
滋賀 ふなずし： ふなずしは、８世紀ころからつくられていたなれずしの１つ。なれずしは魚に塩をし、それをご飯の間にはさみ、ご飯の発酵で酸味の出た魚を食べるもの。
１６世紀には酢が作られるようになったが、ふなずしはその後も以前と同じ方法で作られている。
「ふなずしの味がわかるようになれば、一人前の江州人」といわれる。琵琶湖特産のニゴロブナを塩漬けにし、飯と一緒に漬け込んで、3ヶ月から1年間発酵させる。甘酸っぱさと香ばしさがまじるチーズのようなにおいに、好き嫌いがはっきり分かれる。
お茶漬けにするとまろやか。乳酸菌を多く含み栄養補給食としても評価。
あんちゃら漬： 同量のしょうゆと水を火にかけ、冷まして米こうじを加えて２，３日おく。切った塩漬けナスを入れ、毎日かき回し１，２週間で出きる。食べる前にからしを少々混ぜて。
京都
にしんそば： しょうゆやみりんで味付けした「身欠きニシン」をそばの下に入れ、温かいつゆで食べる。にしんとそば、つゆの絶妙の調和が魅力。
盆地に暮らす京の人々にとって身欠きニシンはもともと貴重なたんぱく源で、明治初期、祇園南座隣のそば店「松葉」の2代目主人がこのそばを発案したところ、たちまち京都中に広まった。年越しそば用にも人気。
芋棒： 特産のえび芋と、干し魚の棒だらを一緒に煮た料理で、海から遠い京都ならではの料理。干した棒だらを水につけてやわらかくし、皮をむいたえび芋をいれて長時間煮て、やわらかくなったところで盛り合わせる。エビに似た模様のある里芋は約３００年前、九州から伝わった。１週間ほど水につけて戻したタラと砂糖、しょうゆで煮る。
さばずし： さばを１尾のまま使った棒ずし。バッテラともよばれる。しめたさばとすしめしを白板こんぶで巻いたもの。富山の郷土料理でもある。
大阪
たこ焼き： 原形が生まれたのは江戸時代とも明治時代ともいわれ、現在もソースやしょうゆをつける食べ方で人気がある。神戸方面では、だしにつける明石焼きが一般的。
1995年のアジア太平洋経済協力会議（ APEC） では、「サムライボール」として各国首脳に紹介された。
かやく飯： 季節の野菜やとり肉を入れてたきこんだご飯。栄養の面を考えてくふうされ、かんたんに食事をすますことのできる１品で、けっして高級な料理ではないが、実質的な大阪人の気質が表れている、安くて庶民的なおいしさ。
半助なべ： 半助はかば焼きにしたウナギの頭。明治時代、１円を俗に円助と呼び、頭は半円で売られていたとか。焼き豆腐やネギと一緒に煮る。ウナギの頭を付けたまま焼く関西風ならでは。
兵庫
丹波黒大豆： 江戸時代、稲作に代わる作物として粘土質の土壌に適した黒豆を栽培したのが始まり。大粒でこくと甘味を含み、煮込んでも＜煮崩れ＞しない良質豆として知られ、篠山藩が幕府に献上したことなどで全国に広まった。すしや豆腐、ジュースなど様々な料理に用いる。
近年は健康食品としての人気が高く、特に枝豆は観光客に好評。
ぼたん鍋： 丹波山地篠山周辺では、いのししが多いので、この地方の冬の名物料理となった。いのししの肉を野菜、とうふ、糸こんにゃくなどと一緒に味噌で煮込んだもの。
皿そば： 小皿にもったそばを何杯もおかわりする名物料理。出石町周辺では手打ちそばが郷土の味。１８世紀始めに信濃の国からそばうちの技術が伝えられたといわれる。
おちょぼぐち： 淡路島の伝統料理。もち米の粉の団子と豆のササゲなどを、みそ仕立てにした汁物。母乳の出を良くする効果があるといい、口元の美しい赤ちゃんにとの願いが込められている。「ちょぼ汁」ともいう。
奈良
茶粥： 少ない米で満腹になるようにと江戸時代に工夫された料理。緑茶ではなくほうじ茶を使う。ほうじ茶を入れた「茶ん袋」というさらし袋を大鍋に入れ、米といっしょに炊き上げる。
普通のお粥と違ってさらっとし、お茶漬けに似た感じがする。あっさりした味わいのうえ、ほうじ茶の香ばしい香りが食欲をそそる。旅館などで今もよく朝食に出される。
柿の葉ずし： 柿の葉に、酢でしめた薄切りの塩ざけや塩さばを、１口大のすしめしといっしょに包み、押しをかけたすし。
あかいさん： 茶がゆ。江戸時代、大和地方で、少ない米で腹がいっぱいになるよう工夫された。緑茶でなく、ほうじ茶で炊くので淡い肌色。奈良漬やこうこ（たくあん）を添えて。
和歌山
めはりずし： 熊野地方に伝わる。ごはんを握り、塩漬けの高菜の葉で包んだ簡単なもので、日本食の原点とも言われる。
昔、山男の弁当に使われた。大きさは子どもの顔ほどあり、両手で持ち目を見張ってかぶりついたのが名前の由来。熊野の豊かな自然を思い起こす伝統の味で今は、紀南の飲食店などでおにぎり程度の大きさで置かれている。
小鯛雀ずし： 小鯛雀ずしは、地元ではチャリコとよばれる１０ｃｍほどの小鯛を、背開きにしてご飯をつつんだすしで、姿ずし。
さんまずし： 紀南地方でとれる、脂肪が少なく味の淡白なさんまを、だいだい、ゆずなどでつくった酢につけてご飯をつつんだもの。
本なれずし： 塩さばとご飯をアセの葉につつみ、おもしをして発酵させた本なれずしは、秋祭りや正月には欠かせない郷土料理。
太地町のくじら料理： くじら料理には、もっともおいしいといわれる尾のつけ根の肉、「尾の身」、のどから腹にかけての部分を加工したベーコン、皮や臓物などをつかっためずらしい料理がある。
梅ごはん： 梅干し入りの炊き込みごはん。梅干しを入れて炊いたごはんに、種をとり、ほぐした梅干しを混ぜ合わせます。
ほねく： タチウオを骨ごと使う天ぷら。頭とわたを除き、でんぷんを混ぜてすり、砂糖と塩で味付け。円形にし、こんがり揚げる。薩摩揚げに似ており、魚のいい香がする。
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広島
わに料理： 中国山地に近い県北地方で食べる習慣があった「ワニザメ」を使った料理。脂肪が少なく、皮が厚くて腐りにくいため、冷凍技術がなかった昔は山間部でも食べられる刺し身として重宝された。わに専門料理店もでき、酒のさかなとしても人気がある。
たいの茶漬け： 瀬戸内海でとれる鯛を使ったお茶漬け。甘辛のたれにつけた薄切りのたいをごはんにのせ、だし汁をかけたもの。
もぶり飯： 甘辛く煮たシイタケ、タケノコ、コンニャクなどを飯に混ぜる。屋島の戦いに敗れた平家の軍勢にふるまったと言われ、由来は具をもぶる（混ぜる)からか、具の小エビが飯に潜りこんでいるからか。
岡山
ママカリ： 岡山の方言で海魚サッパ（ニシン科）のこと。生や焼いたものを酢漬けにするのが一般的。素朴な味が魅力で、隣家にご飯を借りに走るくらいおいしいということから「ママ（飯）カリ（借り）」と呼ばれるようになったとされている。体調１０ｃｍほどのサッパを開いて水洗いして塩をし、酢に漬け、昆布に挟んで味をのせた後、握ると「ままかりずし」。
祭りずし： すしめしに、しめさばやゆでえび、焼きあなごなど海の幸と根菜の煮つけなど山の幸を混ぜて飾ったちらしずし。
鳥取
ばばちゃん鍋： 県内で「ばばあ」と呼ばれる深海魚・タナカゲンゲを使った料理。背は青い黄褐色、顔の半分が口で目は小さい。大物は１ｍ近くになり、全身ぬるぬる。山陰の秋の味覚・マツバガニと一緒に網にかかり、なぜか「ばばあ」と呼ばれてきた。
昔から漁師の間では食べられていたが、新鮮なうちはともかく、時間がたつと独特の臭みが出る。ぶよぶよして下ごしらえも面倒だが、ぬめりを取り、皮をむいた白身はきれい。
1996年に岩美町の民宿が料理法を考案、ぶつ切りの魚のほか春菊やネギ、豆腐などのちり仕立て。、白身の淡白な味と名前が評判、「今の味付けに落ち着くまでには時間がかかった」と地元の人は言う。地元スーパーでは切り身が販売されている。通り名だと角が立つため、”敬称付き”で売り出している。皮の酢の物、お造り、茶わん蒸し、照り焼き、あらの煮付け、フライ、腹身の空揚げに湯がいた卵を散らした親子どん、・・・も。
あご竹輪： 鳥取市付近の名産。とびうおのすり身を焼いたもの
島根
スズキの奉書焼き： 宍道湖で取れる魚介類「七珍」の一つのスズキを、1匹丸ごと、ぬらした和紙で包んで蒸し焼きにする。スズキは、「古事記」の国譲り神話にも登場する出雲を象徴する魚で、脂が乗る晩秋から初冬にかけてが旬。
奉書焼きは、江戸時代の漁師が松江藩主・松平不昧公に献上するために考えた料理といわれ、焦げた紙が香ばしさを添える。
出雲そば： そばはふつう、そばの実の皮をとり、ひいて粉にしたものを使ってつくられるが、出雲そばは、そばの実の黒いうす皮がついたままのものを使う。そのため、出雲そばは、色が黒く、こしが強いのが特徴
うずめめし： 茶わんの白飯の下に、昆布だしで煮たゴボウやニンジン、シイタケ、ナメコ、厚揚げ、鳥肉などがうずめてある。ワサビを乗せ、ふたをして少し蒸らすと味わいが増す。
山口 岩国寿司： ちらしずしを押しずしに仕立てている。炊きあがったご飯に、サワラやアジなどの魚の身をほぐして混ぜ込み、木枠の中に広げて特産のレンコンや錦糸卵などの具を散らす。これを３−５回繰り返し、サンドイッチのように重ねて固める。約380年前に保存食として、藩主に献上されたという説もあり「殿様寿司」ともよばれる。
岩国城は、錦川に面する横山の山頂にあったが、この山からは井戸を掘っても水がでなかったため、生活用水はもちろん、食事も、山のふもとでつくったものを運ばなければなりません。そこで藩主の食事をつくる調理人が、おいしく、日もちのづるおしずしを考え出したものという。
ただ中味がつまっているため、木箱を足でふみぬかが、藩主の前で始めて披露したときは、「足でふんだものを殿にだすのか」とおおさわぎになったという。
ほおかむり： サワラやイワシなどの魚をミンチにし、戻した昆布でくるみ、かんぴょうで結んで煮込む。豊浦町に伝わるごちそう。ほうかむりするように、昆布で中身を包んでしまう。
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香川
ドジョウ汁： 辛さを抑えるため塩を抜いて打った讃岐名物のうどんに、季節の野菜や油揚げなどの具とともにドジョウを入れ、みそ仕立てで煮込む。農家の人が農業用水などで取れるドジョウを軒先の大かまどなどで調理し、世間話をしながら食べたのが始まりとされる。
スタミナ料理として、主に飯山町など県中央部地域の行事や郷土料理店で出される。
かまあげうどん： むかしながらの手打ちの伝統が守られていることで有名な讃岐うどんをゆで、そのあつあつのうどんを、そのままだし汁とねぎ、しょうが、ごまで食べるうどん料理。
まんばのけんちゃん： 高菜の一種のまんばは寒に入ると軟らかくなり、甘みが増す。ゆでて刻み、豆腐、油揚げといためた「けんちん汁」である。「ひゃっかの雪花」の別名もある。
愛媛 さつま汁： 宇和島市を中心とする南予地方の料理。麦みそや白みそと、タイなど魚のほぐし身をすり鉢で練ったものを、ご飯にかけて食べる。こんにゃく、すりゴマ、ミカンの皮などを添える。
珍味部門で全国唯一の商標特許商品でもある。「さつま」の名は食べ方が薩摩から伝来したという説も。
福めん： 千切りにし、いって、だし汁で味付けしたコンニャクを大鉢に盛る。その上にタイやエソなど地の魚とネギ、みじん切りにしたミカンの皮などの薬味を乗せて覆面してしまう。
徳島
ぼうぜの姿ずし： ぼうぜは関東地方ではえぼだいといっている魚。背から開いて骨、内臓、目玉をとり、濃い塩水に３時間ほどつける。身がしまったら一度水洗いし、１５分から３０分酢につける。
すし飯には、すだちの汁も少し加える。このご飯をぼうぜの腹にいっぱい詰め、すし桶に順番に並べ、すだちの輪切りを一匹に一切れずつのせてふたをし、重しをする。
秋祭りには各家庭で作られた。ぼうぜが足りない分はあじの姿ずしで補われた。
そば米： 祖谷そばに代表されるように、西部を中心にそば栽培が盛んで、玄そばをかまで塩ゆでし、乾燥させて殻を落として缶に入れておく。
冬の保存食として普段はイリコ、ネギ、ニンジン、白菜、豆腐などを入れてしょうゆ味のそば米汁や雑炊にして食べる。祝い事の時は、じゃこのだしに豆腐や野菜、ゆでたそば米を多めに加えて雑煮にする。 そば米雑炊
たらいうどん： 県北東部の土成町では、手づくりのうどんを大きなかまでゆであげた後、たらいに入れる。そしてじんぞくという川魚の出し汁をつけて食べる。野外で大きなたらいの中のうどんをみんなで一緒に食べます。 ようこそたらいうどんの奥御所へ
でこまわし： 祖谷地方の味で、蒸して皮をむいたじゃがいもを、豆腐などとくしに刺し、味噌をつけて囲炉裏などで焼いて食べる。「でこ」は人形の方言。回しながら焼く様子から、でこまわしと呼ばれている。祖谷特産の源平いもをよく使う。
高知
どろめ： マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシなどの稚魚（約１ｃｍ）を生のまましょうゆや酢みそであえて食べる。地引き網漁の際、稚魚が泥から目をひょっこり出していたことからこの名がついたという。
毎年ゴールデンウイークに赤岡町で「どろめ祭り」を開催。どろめ汁などが振舞われ、大杯の日本酒の飲みっぷりを競う「大杯飲み干し大会」(4月の最終日曜日）は有名。
皿鉢（さわち）料理： １人ひとりに別々のお膳がだされる、ふつうの日本料理にたいして、大皿にもられた料理をすきなだけとって食べるのが、皿鉢料理の特色。大皿には、さしみやすし、魚のいけづくりなどが、豪華にもられる。
こんぶずし： かんぴょうやしょうがなどの具を細かく刻み、すしめしと混ぜ、あじつけした白板こんぶで巻いたすし。
おいとこ煮： 根菜類や厚揚げを１ｃｍほどに切り、昆布だしで煮てゆであずきを加える。精進料理。なぜ「いとこ」なのか、よくわからない。
九州＊＊＊ トップページへ
福岡
２０加煎餅（にわかせんべい）： 名前も形もユニークな甘い煎餅。サイズは特大、大、小の３種類で、目もとが凹凸のタイプは、砂糖が多めで甘い。目もとが茶色いタイプは、卵を多めに配合。
株式会社東雲堂（福岡市）１６枚入り６００円〜。
鶏卵素麺： 卵黄を小さな穴があいた器具に入れ、沸騰した糖蜜に落として細い麺状にかためたもの。原形はポルトガル菓子。「元祖松屋菓子舗」（福岡市）の初代は中国人から製法を学んだと伝えられている。
辛子明太子： 韓国では、野菜や肉を唐辛子で漬け込んだキムチを良く食べる。朝鮮半島に近い福岡で、このキムチをまねて、明太（すけそうだら）の子（卵）を、とうがらしやそのほか独特の調味料で漬け込んだのが、辛子明太子。
炊き立てのご飯に乗せて食べるとおいしい。
おきうと： ３ｍほどの深さの海底に生えているえごのりを乾燥させて煮て固めた、大人の手のひらくらいの大きさの寒天状の食べ物。ところてんのようにあっさりした口当たりが好まれている。
鬼の手こぼし： ちまきの一種。もち米とうるち米を半々にし、モウソウチクの皮で三角に包んでゆでると、竹の皮と香が移る。形を鬼のこぶしに例えた命名らしい。
佐賀
焼酎「菱娘」： 佐賀平野を縦横に走るクリークの名産が菱の実。その最上質のでんぷんを粉にしたものを原料に造る。日本で初めて、おそらく世界で唯一の菱焼酎。他の原料で造られる焼酎より格段にマイルドで、ほのかに水草の菱らしい芳香があり、高級ブランデーにもひけをとらないまろやかな逸品という。
１６４０年創業の田中酒造（佐賀市）の製品でアルコール度数２０度、２５度、３５度、４３度の４種がある。
ワラスボ： ウナギのような円筒形の体をした、ハゼの仲間。生きているときは赤紫色でなんともグロテスクな姿なのに、味は非常に淡白。珪藻類をたべているので全く臭みがない。生はみそ汁、煮つけで賞味。
ウミタケ： 海茸と書く。大きな水管をもつ貝。この水管を酢みそあえで賞味する。干物にしても非常に美味で、ひとあぶりして酒の肴に珍重される。またウミタケの粕漬けは、佐賀土産として人気がある。
ふなんこぐい： 鮒の昆布巻き。佐賀平野では田んぼの用水で鮒がたくさん繁殖し、秋のお祭りには赤飯と一緒に食べるのが定番。脂がのった寒鮒でないとおいしくありません。全体を昆布で厚くぐるぐる巻きにして、大根と一緒に１日かけて煮込むので骨まで柔らかく、大根も鮒のエキスを吸い、これが大根かと驚くほどコクが出ておいしくなる。一種の保存食で、秋から冬にかけての佐賀名物。鹿島市では３００年も前から１月２０日、恵比寿さまや大黒さまをまつり、フナやコイの料理を供えてきた。前日にはフナ市が開かれたという。
クチゾコ： シタビラメの仲間だが、普通のシタビラメは身が柔らかすぎ、煮付けには不向きなのに対し、有明海のクチゾコは身が厚く、肉質がしっかりしているので煮付けに適している。もちろんバター焼きも美味。味はシタビラメより上という人が多いそうです。
ひしの実： 栗に似た風味が佐賀の人にこのまれている。９月から１０月には佐賀平野の町々でゆでたものが新聞紙にくるまれて売られている。
長崎
からすみ： 長崎名物の「からすみ」は近海で捕れるボラの卵巣を塩漬けしたもので、唐墨に似ているからこの名前がついたといわれる。遠くイタリアやギリシャにもそっくりの魚卵加工品が存在し、長崎には１７世紀、中国から製法が伝来したという説もある。ねっちりした舌触りと濃厚な味わいが特徴。大きなものだと一腹が１万円以上する高級珍味。
薄く切って酒肴に少しずつ食べたい。
カステラ： 長崎に居住したポルトガル人がケーキの製法を土地の人々に教え、これはカスティーリャのお菓子と伝えたものが、いつしかカステラと呼ばれるようになった。カステラの語源は、スペインの王国「カスティーリャ」にあるというのが定説。
長崎カステラを特徴づけているのは、究極のしっとり感。砂糖の輸入港だった長崎という地の利を生かし、砂糖をふんだんに用いることでしっとり感を高めることに努めてきた。
カステラ元祖「松翁軒（しょうおうけん）」（外海町）は、１６８１年（天和元年）に創業。昔ながらの製法と特徴を守り、全てが手作り。分業はせず、ひとりの職人が最初から最後まで責任を持って焼き上げる。朝から夜までかけて１日一人２０枚という。まさに長崎で進化を遂げた南蛮菓子である。
皿うどん： 「パリパリに揚げた細麺にあんかけ」がいま全国にひろまりつつある皿うどん。ちゃんぽんのバリエーションとして最初に作られたのは、太麺を使った焼きそばのような料理。
現在長崎には２種類の皿うどんが存在し、同じ長崎っ子でも太麺派と細麺派に好みがはっきり分かれるそうです。共通するのはどちらも地元産ウスターソースをかけて食べること。なお、具はどちらのタイプもちゃんぽんと同じ。
ルーツは福建料理の「「炒肉絲麺（チャアニイシイメン）」
大村ずし： 戦に勝った祝いのすしを武士が脇差で切って食べたのが始まり。すしめしに根菜などの具をはさんだ押しずし。
六兵衛： サツマイモの粉を山芋でつなぎ、うどんのようにしてゆでる。だし汁をかけ、薬味を添えて。島原地方の郷土料理。ききんに見舞われたとき、地元の六兵衛が人々を救うために考案した。
熊本
辛子れんこん： レンコンの穴に辛子みそを詰めて揚げた郷土料理の代表格。江戸時代の初め、病弱だった肥後藩主の細川忠利のために水前寺の玄宅和尚が考案したとされる。
レンコンの切り口の穴は細川家の九曜紋に似ており熊本土産にうってつけ。昔は殿様の料理と言われた。ツンと鼻に抜ける辛子の刺激とみそ味の調和は、酒のさかなや茶請けなどに合う。
一文字のぐるぐる： ワケギに似たヒトモジをゆで、根元を葉先でぐるぐる巻きにして酢みそで。菊池市周辺に伝わる。ネギを葱と書き、「き」と一文字で呼んだのにちなむ。
大分
かぼす： 新鮮な魚介類の引き立て役として重宝。刺し身、焼き魚、鍋物に添えたり、焼酎に加えて飲んだりと利用法はレモンと同じ。８月から１０月が旬
だんご汁： 小麦粉でねった団子、しいたけや季節の野菜などを煮て、味噌で味付けしたもの。
やせうま： 小麦粉に塩を加え、練った団子にしてゆで、きなこをまぶした菓子。平安時代に都落ちした貴族の子供が「うま、うま」とねだったときに食べさせたという。
宮崎 冷や汁： 冷たいみそ汁を麦飯にかけて食べる。鎌倉時代に始まったといわれ、全国に広がったが、当時の原形を残しているのは宮崎だけ。農漁村の人たちが、忙しい時、残り物の麦飯に溶かしたみそをかけて食べたのが始まり。
暑さの厳しい宮崎の夏に欠かせない料理で、キュウリの薄切りや刻んだシソの薬味が、食欲を増進させる。
むかでのり： 日南海岸特産の海藻トゲキリンサイは、乾燥するとムカデ状になる。１週間ほど干してから煮て、冷まして固まったら四角に切る。みそに漬け４，５日で食べごろ。酢みそをかけても。
鹿児島
さつまあげ： 鹿児島では「つけあげ」とも言う。エソ、アジなど旬の魚のすり身を小判形や棒状にして油で揚げる。地方によってニンジンやゴボウを入れることも。
同じような調理方法で中国から琉球に渡った「チキアーギ」という魚肉料理が薩摩藩に伝わったとされている。２８代藩主島津斉彬が、紀州の「はんぺん」をヒントに品質向上を図ったといわれる。
しゅんかん： 黒豚の３枚肉とたけのこ・にんじん・しいたけ・こんにゃくなどの野菜を別々に煮てつくる煮しめ料理。味付けはひかえめにし、材料の風味を生かす。鹿児島の料理は、甘めの味付け、そしてみそ味が特徴です。
けいはん： 鶏飯。薩摩藩の役人をもてなした奄美の料理。飯に似た鳥肉、シイタケ、薄焼き卵などをのせ、鶏ガラのスープをかける。パパイアのみそ漬などを乗せるとおいしい。
沖縄
チャンプルー： 庶民料理の代表的ないため物のこと。炒腐児と書き、中国から伝わったとされている。野菜と豆腐をさっといためた豆腐チャンプルーが一般的。
食堂のメニューには食材名を前に付けたものが並んでいる場合が多い。例えば、ゴーヤー（にがうり）チャンプルー、ソウミン（そうめん）チャンプルー、マーミナ（もやし）チャンプルーなど。
カーサおにぎり： カーサは沖縄の方言で木の葉。角切りの豚肉とみそや黒糖を混ぜた具でごはんをにぎり、カーサで包んだおにぎり。
とぅるわかしい： 里芋に似た沖縄特産の田芋をゆで、甘辛く味付けた豚肉、シイタケと一緒につぶしながらいためる。見た目が「どぅる（泥）」
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