開封のグルメ

中国の七大古都の一つである開封は中国の中原地方に位置しているため、料理も中国各地の料理の特徴を取り入れ、自分なりの味となっている。ここで、開封の幾つかの特別料理をご紹介する。「百聞一見に如かず」機会があるならば、是非、現地にお見えになり、ご賞味頂きたく期待している。

第一楼の小篭包

開封の第一楼と小篭包は昔からの老舗と特別料理で、俗称は山洞梅花小篭包とも言う。文字通りに小さいな蒸篭で、蒸したもので、こじんまりしていて、皮が薄く、身がおおきい。蒸篭の中で置いたままに見ると、菊のように見えるが、お箸で軽く持ち上げてみると提灯のように見える特徴がある。倶により、スープ入り、魚身、野菜等１０種類ある。開封だけではなく、北京や上海等の大都会でも支店を持っている。開封市おこし頂いたお客様なら絶対行くところのひとつである。時期によって、事前予約する必要がある。

桶子鶏

昔の宮廷料理の一種と言われ、材料は一年間ぐらいに成長した雌鳥を使い、作り方には切る方は普通のと違い、鶏の手羽の下に小さな穴を開け、そこから内臓などを取り出して、特別に調味されたスープで煮込んだ塩味のもので、噛めば噛むほど歯ごたえが出てくる。開封ではならのものであるので、普通のホテルや普通店でも注文すれば食べられるが。一番有名なのが「馬予興」と「馬順興」である。清真（イスラム）料理の一つでもある。

鯉魚培面（鯉とラーメンのあんかけ）

鯉魚髪の毛よりも細く伸ばし、油で揚げた専用のラーメンをあんかけにして覆われている。酸っぱくてあまい味だが、豪華ないろを目にしても人々の食欲を惹けるほど。高級ホテルではラーメンの実演もお客様の前で実演してくれるので、この料理の一つと言えるだろう。

紅薯泥（サツマイモの金団）紅薯泥

紅薯泥とは開封の宮廷料理の一つで、サツマイモを原料に鍋で蒸してから薯の皮を剥いて、中の繊維をとる。それから、砂糖を入れて、胡麻油でいためる。できあがったものは金色で、上にいつも二個のさくらんぼをおく。冷めたように見えるが、火傷をするぐらいのものである。火傷をしないように要注意。杞憂という言葉で有名な開封市杞県の特産である。

鉄鍋蛋

鉄鍋蛋とは宮廷料理の一つで真っ黒な鉄碗を火で真っ赤にまで焼き、海老やなどを混ぜるよく調味された泥どろ状態の卵を鍋の中にさっと入れて、鍋の蓋を被る。鍋の余熱で卵を暖める。出来上がったものは黄金色で茶碗蒸しみたいようなものになる。お酢をかけてたべるのが普通。

夜店

開封は昔の北宋時代からも夜店があった。現在も市内の決まった場所で毎日夕暮れになると手押し車が四方八方から集め、夜の営業が始まる。中では一番有名なのは食べ物で、大相国寺の裏にある鼓楼夜店である。ラーメン、焼き餃子、水餃子、いろんなつまみ、甘酒、澱粉の炒め、焼き餅（本当の焼き餅）、杏仁茶、八宝飯、羊の串焼き等１００種類異様のものがある。家族連れや恋人同士等の地元の人はもちろん、ツアーで来ているよそからのお客さんも多い。毎日夜更かしまで営業するから、おいしくて便利。開封に居る間是非、一度ご賞味を薦める。

中国では「粛山の石榴湯山の梨?梁の西瓜の甘味は皮まで」という言い方がある。開封の西瓜は中国国内でも有名で，とくに種無し西瓜は肉が大きく甘くしゃりしゃりしている。時期になるとよそから西瓜の販売で開封に来るお客さんで賑わう。

套四宝（タオスーボー）

套四宝は開封の伝統料理の一つで四宝というのは家鴨、鶏、鳩、鶉のことである。大きめの磁器の食器でお客さんの目の前に出したのは美味しそうなスープの中に浮かんでいる丸ごと煮込んだ家鴨、家鴨の肉を食べているうちに鶏が出る。鶏の中に鳩が嵌め込んでいる。鳩の中に鶉という順番で次々と出てくる。最後の鶉の中にナマコ、シイタケがある。一つの料理なのに食べているうちに違う味が次から次へと出てくる。また、すべての家禽は骨を一本も残さずに抜かれたが鳥の形は変わらない。昔からも高級料理として貴族階級に人気があった。この料理を作るには時間と調理人の技術と工夫は必要。

套四宝は清の末の西太後御用の調理人で陳永祥という。彼はこの料理のほかに西太後に約３００種類の宮廷料理をつくったことがある。

西瓜盃（シーグぁーチョン）

缶詰の猿梨、パップル、ミカン、メロン、サクランボ等を中に入れて、長さ３０センチｎ深緑色の皮、赤い実を持つ体型の良い西瓜を使って、西瓜の皮に龍や鳳凰をいつも彫刻され、砂糖や氷砂糖を使っているので夏の名物料理の一つである。食べるにはもったいないほどの芸術品みたい。

っている。

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