これが簡略的な日本酒作りの工程ということになります。

米を洗い、原料米を味や香りを整えるために、お米を削ぎ落としていき、糠（ぬか）として取り去ります。ここで、精米歩合という言葉が登場しますが、これは精米後の白米重量を、精米前の玄米重量で割り100を掛けた数値。つまり精米をして残った白米の割合である。 例えば、精米歩合40％とは、60 ％は糠として取り去り、残りの40％の白米で仕込むことになります。

ここからが少し複雑ですが、これは、お米がでんぷんを主成分としているからです。でんぷんのままでは、アルコールにならないので、まず糖に変えてやります。ここで、糖化とアルコール発酵の２段階で微生物を利用して、日本酒を造るのです。糖化を進める酵素を作るのがこうじ。アルコール発酵をする酵母を増やしたのが酒母ということです。

また、注目するのは、もろみの中で糖化とアルコール発酵を同時並行で進めている点です。というのも、酵母自体は糖分が減り、酵母が作り出すアルコールが増えると、弱ってくるものですが、こうじが作り出す糖分のおかげで、酵母が働きつづけることが出来るのです。