豆腐の種類

木綿豆腐

木綿豆腐は、もっとも一般的な昔からの豆腐です。

ソフト豆腐

木綿豆腐の工程中、余り崩しを行わないで、かつ、圧搾を少なくし、「ゆ」を余り取らずに仕上げた豆腐です。木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間の柔らかさと滑らかさを持ち、木綿豆腐同様のしっかりとした特徴があります。最近の「柔らかさ」志向に応じて、このような仕上げが増えていますが、木綿豆腐の一種ですので、特に表示をしないのが一般的です。

寄せ豆腐（おぼろ豆腐）

木綿豆腐の工程中、型箱に入れる前の「寄せた状態」のものを器に盛って製品としたものです。寄せたままの豆腐という意味で「寄せ豆腐」と称したものと思われます。型箱でも圧搾や晒しをしないので、木綿豆腐とは一味違った食味、風味が得られます。別名の「おぼろ豆腐」は、おぼろ月夜のもやもやとした状態に似ているからとの説があります。

充填豆腐

絹ごし豆腐と同様ななめらかさがあり、充填絹ごし豆腐とも称しています。
　

絹ごし豆腐

この豆腐は、ご承知のように柔らかで滑らかな豆腐です。そのため製法も、木綿豆腐のように寄せ桶の中で撹拌、崩しや型箱での圧搾を行わず、「ゆ」を取ることをしません。熱い豆乳を、凝固剤を入れた穴のない、布を引かない型箱に直に一気に流し込みます。その流し込みの勢い等で凝固剤が均等に混ざり、これを一定の時間静かにしておき固めます。その後の型出しや水晒し等は木綿豆腐同様にしますが、圧搾や「ゆ」取りをしないため、濃い豆乳を用い形作りを図っています。 なお絹ごしは、豆乳を全部凝固させるものですが、保水に力のある凝固剤、澄まし粉（硫酸カルシウム）、その後のグルコノデルタラクトンの出現で製造し易くなり、戦後になって今日のような普及を見ています。

＊名称の由来 絹のように、あるいは絹の布で濾したように、滑らかで、きめの細かい肌目をしているため、このように呼ばれています。絹でこしてはいません。