豆腐作りの流れ
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手作り豆腐の美味しい食べ方として、冷奴などの冷たくした食べ方をする際は、直接冷蔵庫で冷やさず、一旦ビニール袋に豆腐を入れ、氷水で冷やす事をお勧めします。そうすれば、より自然な味わいを楽しめます。
1.水 洗
豆腐の約９０％は、水分からできています。乾燥した大豆は、洗う為に最初に当てた水を、一番良く吸います。その為に大豆を洗う時は「良い水」を使って下さい。洗い方は、水を加えて、皮がむけない様に２～３回水を替えながら洗います。2.浸 水
大豆は水を吸うと約２倍に膨れます。その為に、大豆が水を吸って膨らんだ状態でも水に漬かってる様な水量の加減と、大きな容器が必要です。約１５度の冷水を１５～１６時間、涼しい場所で水を吸わせます。（冷水を使わないと皮が伸びすぎて良い豆乳が取れなくなります。）3.磨 砕
大豆を水切りし、新しい水を加え、ミキサー等ですり潰します。（※目安として、大豆１カップ：水１.５㍑の比率でミキサーにかけます。）このドロリとした大豆液を「生呉」と言います。4.加 熱
呉を火にかけたら、最初は強火で沸騰させ、沸騰したらとろ火で５～６分かき混ぜます。（※泡が立ちますが、吹きこぼれなければ構いません。）5.ろ 過
呉が煮えたらこし袋で、「豆乳」と「おから」に分けます。この時に、呉は熱いですが、豆乳の温度が下がらないよう素早く絞りましょう。適温は７０～７５度です。これより低い温度では「ニガリ」を打っても固まりません。（※ヘラ等で絞れるだけめいいっぱい絞ります。）又、豆乳の表面に出来た泡は必ずすくっておきます。6.湯せん
市販の豆乳等の温度の低いものを暖めなおす時は、直接火にかけず「湯せん方式」で７０～７５度に暖めます。※市販の豆乳とは、成分調整してある飲料タイプのものではありません。