チョウザメ（特にカスピ海産）の卵黄蓄積終期から排卵直前の卵巣卵の塩蔵熟成物をキャビアと呼びます。
ご存知の様に、世界の三大珍味と呼ばれ、わが日本においても高価に取引されていますが…良くお考え下さい･…。もともと、「珍味」とは、流通量が極端に少なく、ほんらいはその地方独得に引き継がれてきた伝統の「味覚」でしかるべきです。メジャーな「珍味」は、「生きた化石」と同程度の言葉の錯覚を招きます。
魚卵を食べる食文化は世界的に多いものでは有りません。もっとも盛んに食する文化を有するのは「日本人」だと思います。
そのほとんどは、従来の「多獲性の魚類」の魚種（最近は減っている魚種もある）が主ですが、必ず「魚卵」を食される魚は資源的に逼迫した時期を経験しています。最近は輸入ものが増え一応国内の需要をまかない、資源的にも安定しているかの様に錯覚されますが、世界的にはどうでしょうか？思いつくままに列記します。ニシン・シシャモ・タラ・スケトウタラ・サケ・ハタハタ・ボラ（カラスミ）・ウニ、すべて卵や卵巣が目的で国内に大量に輸入されてきています。そしてすべて国内では、有る日突然「いなくなった」（商売として…）魚です。魚卵を食べると言うことは、それぐらい生物資源に圧力がかかりります。今の日本は、世界的に珍しく魚卵を食べる国とされ、今まで肥料にされたり、利用価値の無いとして見向きもされない魚が産卵期に大量に漁獲され、あらゆる輸送手段が使われて日本に運ばれてきます。
チョウザメは、孕卵するまで天然では１０～２０年かかります。形が巨大になることや、鎧の様な鱗を身につけていることから、皇帝に冠した名前が付けられてきました。これは、もともと食肉魚として利用されて魚であり、秋から冬場に凍結した河川から得られる新鮮な魚類でもありました。卵はあくまでフロクで魚は陛下のもとへ、魚卵は重労働を強いられる漁師の人達の栄養補給源としてカチカチのパンに塗り付けるて食べるような物だったのです。キャビアが現在のような食品になったのはそう大昔のことではなく、ハンガリーの職人が現在様な粒粒のキャビアを作り出したと聞いています。これにより、見た目綺麗になったキャビアは、世界の美食家の流通にのり大量に漁獲されるようになりました。映画「タイタニック」でデカプリオが「私はキャビアが嫌いだ」と言いましたが、あれは、米国人の貴族・特権階級に対する反骨心だと言われています。ですが、当時の米国はキャビアの大輸出国で、キャビアは「酒場のツキだし」と言われていた食べ物のはず…主人公の貧しい青年は多分、キャビアなんて見るのもいやで…ああ言ったと解釈しました。（キャビアは珍味ではあるが、高級食品ではなかった！）しかし、北米においてのキャビアの黄金時代は長くはつづきませんでした。乱獲と環境破壊です。その後、生産地はロシアのカスピ海や黒海に移り、そのころからロシアにおいて、人工授精による稚魚の生産技術が確立され、年間１００万尾以上にも及ぶ稚魚が放流されるようになりました。社会主義のロシア（ソ連）では、キャビアが大きな外貨の獲得源でした。しかし、ソ連社会主義崩壊後、カスピ海・黒海沿岸諸国の独立や代三国のチョウザメ漁獲の増加により、資源のコントロールも崩壊しました。それに加え環境汚染も資源量の減少に拍車をかけました。同時期には、世界的キャビアの不足を補うため、中国のアムール川に生産の一部が移りましたが、１９８０年代後半に年間５０ｔのキャビア生産を上げたものの、１９９０年代後半では生産量は５ｔに落ち込んでいます。
この様に、キャビア生産の為にチョウザメの資源を求め、その生産地は次々に移動して行ったのです。このことからも、チョウザメの卵食がいかに資源の減少に脅威を与えるかが想像できると思います。チョウザメに関しては、世界的に「獲って食べる時代」は終わったと考えられます。
１９９８年４月より、チョウザメの全種がワシントン条約Ⅱ種以上に指定されました。当面の商取引の規制においての期間として、３０年間といった期間を目標とされています。学者によっては、資源量の回復には１００年と言い切っている人もいます。すでに、自然の生産力に頼った資源の回復を期待できる、段階では無いのです。（その見地から見れば、ｋｇ２０万円のキャビアも安い！）
こうなったら養殖しかありません！でも養殖は産業です。コスト的に折り合うのでしょうか？
なぜ国内で生産できないか・・・？
チョウザメが親に成り孕卵するためには、天然で１０～２０年、養殖においては７～１１年間必要とされます。現在市販されているキャビアの製法では、孕卵魚を殺し、卵巣卵を取り出し、網の上で揉み解してバラバラにします。ちなみに卵を解すのは女性です、そのぐらいデリケートです。
解した卵に所定の塩分を加え、熟成させたものがキャビアです。
ここで問題となるのは、親を殺してしまうことです。殺して卵巣卵の状態からキャビアにしなければ卵の形状を保つことが出来ません（ドロドロに溶けます）。天然で１０～２０年生きてやっと親になった魚を殺すのです。養殖下で７～１１年飼育した魚はいったい一尾幾らで売ったら良いのでしょうか。
取れたキャビアは体重の１０％しか取れませんが、加工費を入れて幾らで売った良いでしょうか。ざっと見積もっても相当高いものになります。ＴＶ等で卵巣卵を一部切り取り、それからキャビアを作っている映像を見たことがありますが、完全なる「やらせ」です。なぜなら、卵巣は再製しませんのでいずれ卵を作らないチョウザメになってしまいます。それなら一度にバッサリと殺して取り出すべきです。
なら・・・どうする・・・？
１．親魚のリサイクル
チョウザメは一度産卵するとサケのように死んでしまう魚ではありません。天然では２～６年間隔で産卵します。養殖下においては１～３年間隔に孕卵します。これには、水温や摂取栄養値が関係していると考えられます。何回ぐらい孕卵するかは判っていませんが、当社のベステルと言うチョウザメは５回は採卵されている魚がいます。（帝王切開手術で）
卵を作っている源は卵巣です。ここに卵細胞が沢山あり、そのうちの何割かずつが順番に成熟して行きます。この成熟卵は卵巣の濾胞組織と言う物に包まれて、卵の栄養やﾎﾙﾓﾝのやりとがされています。キャビアを作るためには、この濾胞組織に包まれた卵をもちいます。ですから、卵巣ごと卵を取りだし、親の魚は殺してしまいます。
親に繰り返して卵を作ってもらう為には、卵巣を傷つけることは出来ません。濾胞組織に包まれた卵だけを取ることも出来ないのです。そこで、濾胞組織から卵を剥離させなければならないのです。これを自動的に誘導させることができます。「排卵」です。最終成熟期に達した卵は、外部から投与された成熟ﾎﾙﾓﾝの刺激で排卵を誘導できます。この計画的に誘導した「卵」を効率良く採取します。これは、帝王切開で腹の中（腹腔）から取りだします。切開部は外科的に縫合します。この卵を略奪された親魚は、２年後に叉孕卵します。これを繰り返しことにより親のリサイクルが可能になるのです。
２．排卵させた卵からキャビア作り
排卵された卵は、卵巣につながった袋を脱ぎ捨てた「裸」の状態です。この卵は卵巣卵に較べ浸透圧の影響を受けやすく、淡水に産み落とされた卵は２０～４０分で受精できなくなります（死ぬ？、不活性となる）。ここで、塩蔵するために塩分を加えると、浸透圧の関係で空気の抜けたゴムボール状となり、数分後には溶け出します。ちょうど、灰色のコンデンスミルク状態です。とても口に入れる気にはなりません（私はフランスパンに塗って食べる、超美味です。）これでは商品になりません。
これは、ぜ～んぶ溶けます！ど～やっても溶けます！いい加減にしろ～ってぐらい溶けます！。でも、ここであきらめていたのでは「チョウザメ課長」の名がすたると言うものです。苦節５年！その間に無駄にしたチョウザメ卵総量は６０ｋｇ！ついに出来ました！
（ここから、企業秘密）排卵された卵を、（ピ～）して、その卵を（ピ～）します。（ピ～）により調製した（ピ～）溶液に（ピ～）分間保存し、（ピ～・ピ～・ピ～）で、出来あがりです。これをー８０℃で冷凍保存しますが、解凍後も「溶ける卵」はありません。完璧です！
-８０℃で冷凍されるキャビア 冷凍の状態
解凍しました どうですか？この粒粒感･･･
国産キャビアは夢では有りません！
「時間の問題です……」（お金も…）
